Los chabacanos se cultivaron en el creciente fértil de Persia durante miles de años. Los colonos trajeron los chabacanos a Norteamérica, pero la mayor parte de la producción hoy día proviene de semilleros traídos por los frailes franciscanos quienes construyeron las misiones y trajeron una gran parte de la agricultura de España a California.
En años recientes he escuchado comentarios muy decepcionantes sobre la primera mordida a un chabacano fresco, y tuve la curiosidad de verificar con pomólogos de la Universidad de California y la Estación de Investigación Agrícola de USDA para saber qué progreso se ha hecho en cuanto a ofrecerles chabacanos con más sabor a los consumidores. Cinco diferentes pomólogos indicaron que los compradores de frutas y verduras de los supermercados tienden a valorar primero el color, tamaño y firmeza antes que el sabor de los chabacanos. Entre más temprano pueden los compradores obtenerlos en la tienda de abarrotes, mayor el valor que les dan, así que con frecuencia las frutas son cosechadas antes de que tengan la oportunidad de desarrollar su sabor. Todos los expertos con los que consulté dijeron que nunca han comprado chabacanos en ningún otro lugar que los mercados de granjeros y puestos al lado del camino.
Las variedades más comunes que se cultivan en California son la Patterson, Tilton y Apache, las cuales son seleccionadas por los agricultores por sus fechas de cosecha tempranas, tamaño grande, color atractivo, mayor vida en los anaqueles y porque se les puede usar tanto frescos como enlatados.
Tom Gradziel, un profesor de genética y producción de especies Prunus de UC Davis, señaló que “en el Valle Central, la mayoría de los chabacanos son procesados. Por lo que un chabacano de uso dual en el mercado (de procesamiento o frutas frescas) como el Patterson es con frecuencia el preferido. Tiene color, tamaño y firmeza excelentes, pero sabe a cartón".
Las variedades que los pomólogos incluyeron en su lista de favoritos son Royal Blenheim, Robada, Katy, Primarosa y Derby. Craig Ledbetter, un genetista que trabaja en la producción de chabacanos en el Centro Parlier de Investigación Agrícola del USDA, indicó que “escuchamos mucho sobre el sabor, pero no creo que el sabor es algo que encontrará en las tiendas de abarrotes a no ser que sea en forma de fruta demasiado madura. Aquí buscamos un balance entre azúcar y ácido. Tenemos muchas selecciones de producción que saben absolutamente fabulosas, pero son un poco más pequeñas que lo que desean los agricultores. Honestamente, no quieren ni siquiera mirar a la “fruta pequeña”. ¡Es una lástima!”
Cómo comprar chabacanos. Los chabacanos no desarrollan un mejor sabor después de que se les pizca, así que elija aquellos que están completamente amarillos o de color naranja intenso. El aroma suave y dulce del chabacano es un buen indicador de que su interior sabrá igual de bueno.
Cómo guardar los chabacanos. Manténgalos en la mesa o mostrador de la cocina si se los va a comer en dos o tres días; sino, guarde los chabacanos maduros en el refrigerador en una bolsa plástica con orificios.
Para disfrutar los chabacanos. Los chabacanos tienen una semilla en el centro separada de la pulpa. Después de lavarlos, córtelos a la mitad a lo largo de la línea y retire la semilla. Disfrute la fruta entera, o prepárela en tartas, panes, jaleas, glaseados para carnes, salsas o séquelos en un deshidratador.
Tarta de chabacano
Masa.
1 ¼ tazas de harina regular
½ cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar granulada
½ cucharadita de saborizante de almendra (opcional)
½ taza de mantequilla sin sal, fría
2 cucharadas de agua fría
Use una batidora para masa para mezclar la harina y la azúcar, agregue la mantequilla hasta que la masa forme migajas gruesas. Agréguele el agua hasta que la masa deje de desmoronarse cuando se le pinche; no la revuelva demasiado. Tome un pedazo de envoltura de plástico, forme una bola con la masa y envuélvala en él. Refrigere durante 60 minutos. Remueva el plástico y coloque la masa en una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa en un circulo de 12 a 14 pulgadas. Colóquela en una charola para hornear cubierta con papel de hornear y vuélvalo a meter al refrigerador mientras prepara el relleno de chabacanos.
Relleno de chabacanos.
½ taza de azúcar granulada (o menos si los chabacanos están dulces)
1 cucharada de fécula o almidón de maíz
Una pizca de sal
1 ½ libra (o 10 medianos a grandes) de chabacanos frescos, sin semilla y cortados en rebanadas de ¼ de pulgada
Coloque el azúcar, fécula de maíz y sal en un tazón y revuelva bien, agregue los chabacanos y revuelva suavemente.
Retire la masa del refrigerador, coloque el relleno de chabacanos en el centro dejando un borde de dos pulgadas alrededor. Doble suavemente la masa sobre los chabacanos y pellizque los dobleces para formar una tarta redonda. Selle cualquier abertura en los lados y parte baja de la masa para evitar que el jugo gotee en la charola de hornear. Deje la fruta expuesta en el centro de la masa. Si desea, puede espolvorear con un puñado de almendras finamente picadas.
Hornee a 375º F durante 40 a 45 minutos, o hasta que se dore.
Es muy sabroso si se sirve con helado de vainilla.
Otros recursos, en inglés, de la Universidad de California:
- Recommendations for Maintaining Postharvest Quality of Apricots. (Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha de los Chabacanos)
- Storing Fresh Fruits and Vegetables for Better Taste. (Cómo Almacenar Frutas y Verduras Frescas para Obtener un Mejor Sabor)
- Apricot Information: Fruit & Nut Research and Information Center. (Información sobre los Chabacanos: Centro de Investigación e Información sobre Frutas y Nueces)