Un reciente domingo por la noche fui a ver a Charles Bamforth, el único profesor del proceso de elaboración de cerveza de la Universidad de California, hablar en Sudwerk Riverside en Folsom, durante un evento patrocinado por el Capítulo de Sacramento de la Asociación de Ex Alumnos de UC Davis. En el salón de banquetes que estaba a reventar, había un asiento vacío junto a un productor de vinos y un científico en alimentos; una pareja de casados que regresó antes de un fin de semana en Santa Cruz para asistir a un evento local de entretenimiento educativo y fabricación de cerveza. Bamforth puede llenar este tipo de eventos en casi todos los lugares donde se presenta.
Bamforth da clases en el departamento de ciencias alimentarias de UC Davis. Preparar cerveza es una ciencia de fermentación, la cual a su vez es una ciencia alimentaria y el libro de Bamforth sobre Beer and Health (La cerveza y la salud) es prueba de que la cerveza es en realidad un alimento. Él asegura que la cerveza es mejor para la salud que el vino. — un punto que le encanta discutir con los profesores de vinos del Instituto Robert Mondavi de Vino y Ciencia Alimentaria. Allí fue donde la compañía Anheuser Bush le instaló su fábrica de cerveza sustentable.
A nadie sorprende que la película favorita de Bamforth es “How Beer Saved the World” (Cómo la cerveza salvó al mundo). Usted la puede ver gratuitamente en la Internet en 43 minutos y sin comerciales. A él le gusta resaltar que, a diferencia del agua, casi nadie se enferma por tomar cerveza. “¿Cuándo fue la última vez que escuchó que se retiró cerveza del mercado?”, dijo en tono de broma a la vez que sonreía ampliamente. Si la gente se preocupa sobre las enfermedades por comer frutas o verduras, sugirió que deberían lavarlas con cerveza.
A Bamforth le gusta compartir otro poco de historia entre risas. Mientras que leía las memorias del ex rector Emil Mrak, se enteró que Mrak nunca obtuvo el permiso de los regentes de UC Davis para iniciar el programa de fabricación de cerveza en 1958. Puede ser que después de saber que la Universidad de Wisconsin rechazó la oferta de la asociación de cerveceros de financiar el programa en esa institución, que Mrak fue lo suficientemente inteligente para no pedir la autorización.
Como el tercer profesor de cerveza de UC Davis, Bamforth trajo consigo su experiencia británica y su propia sensibilidad cómica. El salpica la ciencia cervecera con preguntas y respuestas capciosas sobre las tradiciones británicas, alemanas y flamencas. Es fácil darse cuenta por qué sus clases de educación general sobre cerveza y su fabricación son las segundas más grandes de su campus. (La más grande es la formidablemente favorita Human Sexuality [Sexualidad humana], pero cuando la revista Playboy publicó este año su edición sobre educación superior la clase sobre la que escribieron fue la de fabricación de cerveza, no la de sexualidad). Entre los profesores universitarios invitados a esta clase se incluyen las celebridades cerveceras Fritz Maytag, ex propietario del San Francisco’s historic Anchor Steam y Ken Grossman de la cervecería Sierra Nevada.
Poniendo a un lado sus dotes cómicos, Bamforth también tiene un lado serio. Maneja muy bien las típicas preguntas como “¿Por qué la mayoría de las cervezas estadounidenses no tienen sabor en comparación con las cervezas artesanales?” (Con frecuencia nos recuerda que la cerveza que más se vende es la Bud Light.) Comparó el clima de California con el de Inglaterra y nos recordó que una cerveza ligera ayuda a apagar la sed durante los días de calor y se lleva mejor con el picante curry Tailandés y los platillos mexicanos. Bamforth explica que es más difícil hacer una cerveza neutral de manera consistente — menos sabores para esconder los defectos u ocultar las diferencias regionales.
El libro más reciente de Bamforth, titulado Beer Is Proof God Loves Us: Reaching for the Soul of Beer and Brewing (La cerveza es la prueba de que Dios nos ama: Alcanzando el alma de la cerveza y su fabricación, es una parodia de la cita de Ben Franklin, Wine is proof God loves us (El vino es una prueba de que Dios nos ama). Si fuera por Bamforth, la cerveza sería más venerada que el vino por su papel en la historia de la humanidad. A él no le interesan tonterías como el juego beer pong o los ridículos comerciales que muestran el beber como un acto de superioridad. El enseña a tener conciencia y responsabilidad a la hora de beber. Beber cerveza apropiadamente debe ser un tanto ceremonial y tan significativo como servir el té. Bamforth nos enseña que la cerveza debe servirse siempre en un vaso perfectamente limpio, uno que no termine con los dedos pintados por dentro en camino a la mesa. Debe haber una corona de espuma tras una servida perfecta. Posiblemente un murmullo de “Gracias Dios” antes del primer sorbo podría ser también un buen complemento para la ceremonia.
Para más información:
- Cursos sobre ciencia alimentaria
- Entrevistas con Bamforth en la radio pública
- ¿Cómo salvó la cerveza al mundo?
- Laboratorio de Elaboración de Cerveza y Ciencia Alimentaria de UC Davis
- Destilería Sudwerk Riverside en Folsom
